鼎泰豐有多挑剔？

你學不會的鼎泰豐  之二2

鼎泰豐有多挑剔？深入中央廚房探究竟

作者：王一芝

出處：2014年2月號《遠見雜誌》 第332期　

除了眾所周知小籠包「黃金18摺」，鼎泰豐對食材的挑剔、流程的控管，幾乎是無所不用其極。《遠見》採訪團隊進入鼎泰豐的中央廚房，一探究竟。

鼎泰豐成功的最重要元素當然是食材好、食物好吃。祕訣就藏在鼎泰豐的中央廚房裡。在鼎泰豐只有一家店時，都是在廚房後面處理食材，直到2000年，打算在國內開設第二家分店，才大手筆成立中央工廠。「以鼎泰豐當時只有一家店的規模，可以為了展店而蓋中央工廠，真的是前所未見，」老爺大酒店集團執行長沈方正驚歎。

九年後，楊紀華更砸下2.6億買中和獨棟六層樓，除了設總部，也把中央廚房搬過來，空間擴增五倍以上，容納目前的275位員工，以及幾個台灣絕無僅有的大型機器設備。

衛生管控嚴格 直追科技業無塵室

 在這裡，可看到鼎泰豐對衛生管控的嚴格程度，簡直和高科技廠房的無塵室不相上下。想要進入工作區域，一律得全副武裝地換上白色制服、套上厚重的雨鞋、口罩及防塵帽。先通過「浴塵室」，讓風吹走身上的灰塵、毛髮，接著把手徹底清洗乾淨，烘乾後再噴上酒精，等於要從頭到尾消毒一遍才能放行。每進入另一個工作區域，這些步驟都要重來一次。

這樣還不夠，辦公室位在4樓的品研人員，還會出奇不意地衝到樓下的中央工廠突擊檢查。除了三不五時檢查空氣中的落塵數，他們也會拿著棉花棒在工作人員手上劃一下，採樣到試管裡，檢查他們的手是否乾淨，「只要手上的菌數不合格，馬上懲處，」曾經擔任過ISO稽核員的鼎泰豐品研室副理何佳玲說，外面的食品工廠沒有人像鼎泰豐一樣，稽核得那麼深入又仔細。

講究食材品質 海鮮區溫控15度

除了講究衛生，鼎泰豐對食材品質的精密控管，更令人歎為觀止。一來到海鮮區，不自覺地就打寒顫。原來為了維持蝦子新鮮度，室溫必須控制在15度，裡面將近40位阿姨個個穿著防寒衣，聚精會神剝蝦。放眼國內各大餐廳或飯店，幾乎沒有人自己處理蝦子，因為太耗人力，絕大多數都是買人家剝好的蝦。

鼎泰豐以前也是，只是有一次，楊紀華發現廠商送來的蝦子脆度不夠，派人到對方工廠一看，才知道他們都在室溫下剝蝦，蝦子早就失溫，於是楊紀華決定自己找員工在中央工廠剝。由捕蝦船捕撈上岸，經過急速冷凍的蝦磚，先放到水溫10度的超聲波解凍機解凍，然後交給阿姨用手迅速剝掉蝦頭、蝦殼和清腸泥，再交由另一組人秤重，分成大中小三個等級，分別用於燒賣、炒飯和餛飩，最後再分裝冷凍送到門市。

為了維持鮮度，從解凍到分裝冷凍，必須和時間賽跑，趕在20分鐘內完成，每位阿姨平均剝一隻蝦的時間不到2秒。2013年實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花帶著澳洲餐飲公會副理事長到鼎泰豐中央工廠參觀，他十幾歲就投入餐飲業，現在擁有五家餐廳，不時受邀擔任國際餐飲競賽評審。

楊瓊花記得，當時他在剝蝦區駐足了許久，「我不敢相信，一隻蝦竟要經過4個人品管，」他驚訝。後來一群人到鼎泰豐吃飯，他特地點了好多道有蝦的料理，「我想體驗經過四個人品管的蝦子，吃起來到底有什麼不同，」他感動地說。

肉粽只用第5～8節豬肋骨肉

 另一個房間，則是處理肉品的餡料區。只見處理台上的豬後腿肉，都插著一支支溫度計，原來豬肉在處理的過程，溫度必須維持在7度以下。這裡的肉除了供小籠包的肉餡使用，也必須切出酸辣湯的肉塊與肉粽內餡。尤其是肉粽裡的那塊肉，取自豬的肋骨，每隻豬的肋骨有13節，楊紀華要求捨棄肉質比較硬的1～3節，以及脂肪比較多的9～12節，只取豬肋骨最好吃的部位。

鼎泰豐生產技術部廠長李紀弘說，這裡每天要處理2噸豬肉，報廢的肉膜、淋巴、血管和脂肪部分就高達30公斤，「如果連我們都不想吃，就不要給客人吃，」他轉述楊紀華的話。在這裡，人力分工非常細。在餡料處理區，去筋膜、去脂肪是一個單位；肥瘦比過磅混合是一個單位；絞碎肉、加皮凍、加調味料又是一個單位，已做到機器無可取代的細膩。食材絕對是美味的先決條件，鼎泰豐挑選食材的用心，在中央廚房也可窺見一二。

各種食材都講究 像給自己找麻煩

來到雞湯湯料區，眼前熱氣不斷往上竄升，比臉盆還大的鍋裡，正熬著店內最受歡迎的元盅雞湯。元盅雞湯使用的雞隻，來自好山好水的台東，每隻腳上戴著鼎泰豐腳環的黑骨雞，和養殖場圈養的其他雞隻很不一樣，牠們不打針、不吃藥，還要吃靈芝粉，「我們要求供應商增強雞隻的免疫力，讓牠們不容易生病，」何佳玲說。

不只是主要食材，就連配菜也費盡心思。例如鼎泰豐的酸菜就大有來頭。一般市場賣的酸菜，為了賣相美觀和容易保存，有不少都先漂白過，再加入色素和防腐劑。楊紀華派何佳玲專程到產地，要求供應商提供品質最好的芥菜心，任何東西都不能添加，「這樣很難保存喔！」供應商提醒，何佳玲只好緊盯從驗貨到處理過程中每個步驟，「真的是給自己找麻煩，但我們就是這麼用心在做，」她說。

徹底追求標準化作業流程的極致

 另外，對於標準化作業流程，鼎泰豐也一直努力研發。在國內連續爆發食安風波前，總是未雨綢繆的楊紀華早擔心，外面買來的麵條或餛飩皮會亂加不良成分，於是找研究單位，研發出半人工的製麵機。「只要自己有辦法做，他都希望能掌控在手上，」鼎泰豐營運部點心組副總監羅冠文說。

看著厚達1公分的麵片，經過3個滾輪長達6公尺的碾跟拉，變成長45公分、寬不到0.2公分的麵條，員工一把收起來，剛好是90公克一碗麵的分量。「麵皮經過六道壓的程序，等於是手工揉六次，」廠長李紀弘解釋，揉得愈久，做出的麵條和餛飩皮愈好吃。

鼎泰豐中央廚房裡，還有一台機器專做炒飯用的鹽包。雖然師傅炒飯的步驟都必須按照SOP，但每個師傅的手感不一，口味更有淡有鹹，難保每次下的鹽量一致。為此，楊紀華遠赴日本，找了一種容易撕開、防潮的紙，把每一份炒飯所需的進口海鹽和調味料1.6克裝成一包，店內廚師炒飯時輕輕一撕，就可以均勻灑在炒飯上。

發展到現在，外表看起來像極星巴克糖包的鼎泰豐鹽包，不只有一種，還有兩份炒飯專用的3.2克鹽包，這樣一來，廚師用不著撕兩包，一個動作就解決；甚至還有三份炒飯、一份炒飯加大，以及炒飯不加味精等鹽包，光從一包調味料，就能看出對標準化的徹底追求。

 最近，楊紀華還把腦筋動到煎餃麵團，只是尚未成功。來到餃類製作區，工作人員圍在工作台前忙著趕工楊紀華最愛吃的蝦肉煎餃。他們先把醒好的麵團搓成條狀，再用手分為7.8～8.2公克的小麵團，接著壓平、擀皮、挖餡、包成煎餃。

楊紀華希望擀皮前的動作都能被機器取代，但就算找到被譽為世界第一的日本機器設計工廠，做出來的麵團，不管大小、筋度或溫度，楊紀華都不甚滿意，因此目前還只能靠手工。

看著中央廚房牆壁上張貼的「品質是生命，效率是責任」標語，腦海流轉過中央廚房的每一幕，只要參觀過的人，都會發自內心地說：「鼎泰豐的售價，真的一點也不貴。」