你學不會的鼎泰豐 之三
店長收入比教授高，福利多到像寵員工作者：王一芝
出處：2014年2月號《遠見雜誌》 第332期
鼎泰豐不只對產品考究，對員工的好更是無微不至。除了給錢大方，還為剝蝦阿姨預備熱湯、幫實習生買衛生衣買水果，當成自己的孩子一樣疼愛。
鼎泰豐董事長楊紀華是出了名的寵員工，只是低調的他，不太喜歡對外說。從總部、中央廚房到分店，從後廚、前廚到外廠，每個鼎泰豐員工只要說起楊紀華，回答永遠像是套好招般，「楊先生真的對我們很好！」鼎泰豐樂活諮詢師吳俊緯也說，兩年前他剛到任時，參加公司在宜蘭辦的激勵營，活動結束時搭楊紀華便車回台北。楊紀華握著他的手說：「吳老師，我們現在有1200個員工，背後有1200個家庭，你要幫幫我，一起照顧這些家庭。」
景氣再壞都不准減薪 沒生意當作教育訓練
鼎泰豐怎麼照顧員工？薪水不用說，堪稱餐飲業最高。光是端盤子的外場人員，起薪3萬8000元，大專實習生就逼近3萬，連高一實習生都比22K高，但這些都不包括獎金。鼎泰豐的獎金名目非常多，包括微笑獎金、業績破單日獎金、外語獎金，做滿兩年還有久任獎金，有外語能力加年資，每月收入破5萬並不難。
2013年底，楊紀華對外公開，今年高階主管年終獎金最高20個月，堪稱服務業之首，而且不是以底薪計，而是全薪計。楊紀華給薪水從不吝嗇。鼎泰豐營運部點心組總監羅冠文記得，SARS那一年，忠孝店剛開幕，生意受到很大影響，當時幾個主管和員工願意共體時艱，自動降薪。但呈報的主管竟被他痛罵一頓，「這樣的薪水，有家庭的員工日子怎麼過？薪水照原來發，沒有生意就當作教育訓練。」
還有一年，羅冠文根據員工每月的考核算好年終，呈給楊紀華過目，沒想到被退回來，理由是，「公司又不是沒賺錢，每個人再多加一點，」讓羅冠文從此死心塌地跟著他。
鼎泰豐店長的待遇，比當教授一輩子還高
實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花告訴學生，如果被鼎泰豐的人資挑中，最好能服務超過10年，「他們店長的待遇，比我當教授一輩子還高。」不只薪水高，福利也讓很多餐飲業望塵莫及。
分店員工早上一到店，就可免費點一碗客人菜單上的麵食先墊肚子，中午則有營養師調配、後廚師傅烹煮的三菜一湯員工餐，《遠見》採訪當天，員工餐吃的是泰式炸雞塊、客家小炒、炒胡瓜和紫菜蛋花湯，每個星期還固定配水果，或店裡的人氣美食酒釀湯圓。
只要楊紀華在台灣，中午一定待在中和總部吃員工餐，順便觀察菜色好不好、營養夠不夠。包過小籠包、做過外場的楊紀華，當然知道員工的辛苦，雖然人力調度會有困難，但他還是要求主管，讓員工每工作兩個小時，就要休息15分鐘。若有主管說事情忙，不能休息，「再怎麼忙，還是要休息，才有體力，」楊紀華堅持。
最特別的是，鼎泰豐還在每家店附近花錢租員工休息室，打成男女分開的上下通鋪，讓員工可以躺著休息。每天固定午休的楊紀華，總是強迫員工輪流去午睡，這樣下午才有精神服務客人。羅冠文坦言，在百貨公司店的員工總能特別感受當鼎泰豐員工有多幸福。因為有時會看到其他餐廳的員工蹲在後勤走道上吃飯，甚至看過拿紙板躺在冷冰冰地上午睡。
設置視障師、樂活師 舒解員工身心壓力
鼎泰豐員工還有兩種特別的福利，一個是視障師的按摩服務，一個是樂活師的心理諮商，而且這兩種「師」都是編制內員工。視障按摩師們會輪流到各店，幫預約的員工按摩，還會針對內外場的工作習性，依不同痠痛部位，提供加強服務。如果預約不到，沒關係，每家店的員工休息室內還備有兩台腳底按摩機。
兩年多前，楊紀華驚覺自己壓力太大，同理員工應該也有和他一樣，於是創業界之先聘入專業諮商師，設立樂活諮詢室。吳俊緯說，樂活師的工作就是每天巡迴各店，找員工喝咖啡，除了傾聽他們工作和生活狀況，也盡力為他們舒壓解愁。
低溫影響剝蝦阿姨健康 熬煮熱湯供飲用
分配到中央廚房的鼎泰豐樂活諮詢師黃瀞頤印象很深刻，她在訪談剝蝦阿姨的過程發現，她們長年在低溫下工作，導致子宮和內分泌失調。楊紀華知道後，立即要求央廚廠長在不破壞蝦子鮮度下，調高海鮮區室溫1至2度，並定期熬煮能夠讓體內發熱的雞湯、紅棗薑湯供飲用。
隨著員工數迅速增加，楊紀華也準備把樂活師員額從四位擴編到六位。對員工的犒賞，也是不惜成本。去年端午節前後，他和太太到日本玩，回國後帶了1500條YSL、Burberry、CELINE的名牌手帕，分送給所有員工，連洗碗阿姨都有。
只要楊紀華嘗到好吃的、用到好用的，甚至是對身體有益的，第一個想到的一定是員工。有一年他看完自己的體檢報告，馬上打電話要求人資，安排主管做高檔體檢。還有一次，員工用餐時發現白飯換成了糙米飯，一問之下才知道，原來是楊紀華看電視得知糙米有益健康，隔天就要求改吃糙米飯。
對工作環境斤斤計較 如同父親關愛兒女
楊紀華對員工的工作環境更是在意。九年前，鼎泰豐復興店、天母店店長李秋華被派到印尼展店，發現宿舍熱水器故障，因為印尼四季如夏，她心想洗冷水澡也無妨。但楊紀華知道後，堅持要求業主修好，「妳們女生如果月經來了，不用洗熱水嗎？」「他對我們就像父親對女兒的關愛之情，」李秋華甜甜地說。
過去負責籌劃SOGO天母店開店的現任SOGO復興店長許淑賢記得，天母店剛開店時，蒸爐上的抽風機聲音特別大，為此楊紀華還特別親自來找她，討論解決方法，「我的員工長期在聲音這麼大的環境下工作，對他們很不友善。」
也因為他總把員工的事當成自己的事，很多員工一談到楊紀華，說不到兩句話就忍不住掉淚。
幾年前，鼎泰豐天母店副組長王一穎洗腎的父親，連續發高燒三天，她立刻請假陪爸爸到榮總掛急診。醫師要他們辦理住院開刀，卻等不到病房，她只能窩在急診室牆角，陪爸爸一晚。隔天一早，王一穎意外接到楊紀華打來的電話，告訴她，「不要擔心，照顧好爸爸，也把自己照顧好。」不到10分鐘，服務台通知她，病房和手術時間都已經安排好，「他真的把員工放在心上，」王一穎紅著眼眶說。
幫實習生買衛生衣，過年還帶回家圍爐
不只是正式員工，楊紀華更把那些才高中，就離家北上工作的實習生，當成自己小孩照顧。鼎泰豐人力資源部經理林梅英說，楊紀華總是耳提面命地提醒，要求主管巡視實習生宿舍時，記得帶一些水果請他們吃，「孩子出門在外很少吃水果，很不健康。」
鼎泰豐餐飲部經理吳佳霏也記得，有一天寒流過境，天氣冷颼颼，楊紀華到101巡店時問實習生，有沒有穿衛生衣，然後要求她馬上替每個實習生買一件，「你看楊先生有多寵這些孩子。」楊紀華交代主管提醒實習生半年洗一次牙、看他們寫的週記、教練字、帶他們去玩、過年帶回家圍爐。「人家把這麼小的孩子交到我們手上，一定要幫人家教好，」楊紀華總是叮嚀主管。
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