劉墉
近幾年到北京，我都會住在同一家酒店，而且總在一樓自助餐廳吃飯。餐廳的隔壁是個法國餐館，裝潢考究，價錢貴得多。但我後來發現，其實兩家餐廳共享一個廚房。只是自助餐廳采「開放式」，看得到廚房裡面；法國餐館那側則有道牆遮擋，使廚房裡的嘈雜不致影響賓客。
我又發覺法國大餐和自助餐的主廚也是同一人，想必他在烹調時會有「兩套標準」。
有一天，妙事發生了──
我先看見主廚跑出來，從自助餐檯的盤子裡挑了些烤鴨到碗裡，再轉身進去，把那碗裡的肉分到兩個金邊大瓷碟。又忙左忙右地在上面佈置小蔬果，先排成美麗的圖案，再細細地淋上醬汁。接著交給穿著黑西裝的男侍，繞過「那堵牆」送進法國餐廳。
主廚的一舉一動全被我看到了。實在好奇，就過去笑問他：「我發現你剛才把自助餐的鴨肉送進法國餐廳，那是同樣的東西，難道進了法國餐廳，就要不一樣的價錢嗎？」
主廚先笑，接著狠狠搖了兩下頭：「誰說同樣？當然不同。你沒看我好好重新安排，擺得多漂亮嗎？連淋醬汁都用小勺，細細地勾出圖案，那是藝術哎！誰說一樣？」
「吃起來一樣！」我說。
他又狠狠搖了一下頭：「吃起來也不一樣。想想！你在這兒，一個大空盤子，東夾一樣、西夾一樣，堆得高高的。這樣菜還沒嚥下去，已經開始吃另一樣。那味道能有法國餐廳的客人，只吃一樣，來得純嗎？還有，你匆匆忙忙吃，唯恐吃少了、吃虧了，明明飽了還硬往嘴裡塞。這種情況下，能吃得出細細的滋味嗎？你再瞧瞧！那些法國餐廳的客人，在燭光下舉著高腳杯喝酒，一小勺一小勺地喝湯，一小片一小片地品嚐，輕聲細氣地說話，就算吃的東西一樣，感覺也不一樣吧！」
想起年輕時第一次去巴黎，被法國佬諷刺。
那一天我逛完羅浮宮，又走了半條香榭麗捨大道，渴得要死，卻捨不得花錢買飲料。只是一路都沒看見飲水器，終於咬咬牙，走進一家咖啡店，點了杯咖啡。
天哪！咖啡端上來，乍看還以為是裝奶精的小杯子。一口下去半杯，苦得像中藥。我急了，找侍者問「就這麼一小杯嗎？」
那法國佬居然一撇嘴說：「如果要喝水，去美國喝，這裡是法國！」
大概歐洲人都自大，嫌美國人少品味，連十年前，我帶老婆去挪威，都被導遊損了一番。
他不是專損我，而是在旅行的第一天，去自助餐廳前「叮囑」全團：
「這是非常高級的餐廳，無論多麼貴重的菜色，都會不斷地供應，不必怕吃不到。而且我們時間很多，更不趕時間，所以請慢慢來，吃前面涼食的時候用涼的盤子，而且不要夾熱食。吃完涼食，再換熱盤子去拿熱食。寧可多跑幾趟，千萬別堆得高高的，不優雅！」
旅行團裡全是中產階級以上的美國人，這挪威導遊居然指導大家用餐，我不知道當時其它人的感覺，只知道自己覺得受辱，把那一幕記了半輩子。
但我後來觀察，在挪威的高級餐廳，確實每個人寧可不厭其煩地一次一次拿，也很少堆上一大盤。歐洲人基本上不像美國佬那麼快。他們慢，慢慢地工作、慢慢地休閒、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他們不及美國人富裕，但是同樣的食物，可能在他們盤子裡，另有一種滋味、一種優雅、一種文化。
中國人的飲食文化其實遠比歐洲人早，從留下來的各種青銅器的「餐具」就可以知道。《禮記'曲祀》更記載「菜餚的排列是左邊放小塊肉，右邊放大塊肉；谷子類放在左手，羹湯類放在右手；烤肉擺外側，醋和醬擺在內側；蔥放在最後面，酒擺在右手邊……」（語譯）
《論語'鄉黨篇》上不也說嗎？孔子是「割不正不食、不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣……」
只是到了今天，大中華經濟這麼起飛，在那五星級的大酒店，鮮蚝扇貝、黑鮪紅鮭不斷供應的自助餐廳裡，我們看到的是「一點一點」品味，還是「一堆一堆」吞食的畫面？
我的兒子是美食家，也常常自己下廚。在哈佛唸書時，我過生日，他能坐飛機回家，說要作一道法國大餐給我慶祝，先去買「番紅花」之類的高級調味料，再用四五個小時調理湯汁，接著看看錶，說「對不起，我得趕回學校了。」
看他用餐，真夠累！好像那湯汁是什麼仙露，先用小匙刮，再用麵包蘸著抹，最後甚至把手指也伸進嘴裡，嘖嘖有聲，說「太棒了！」
我說「把手指伸進去，不優雅！」
他一瞪眼：「這是例外，在法國，算是一種優雅。」
想起一個法國漫畫──
乞丐在門口乞討，主人出來給他一盤剩菜，乞丐坐在台階上，正襟危坐，還掏出一方餐巾，舖在膝頭，再從破衣服的口袋掏出一副刀叉……。
這大概就是法國人用餐的優雅吧！
No comments:
Post a Comment