文/甘健平
我們從市場買回來的水果仍是具有生命的個體，它們會從事「呼吸作用」，將養分消耗分解以產生能量、維持活力；水果也會行「蒸散作用」使水分逐漸從果皮表面逸散而去；此外水果因香甜多汁而易被微生物侵襲，導致發霉腐爛。另值得一提的，很多水果成熟時會產生一種叫「乙烯」的氣體，加速水果的成熟和老化。上述原因均會影響水果的貯藏品質。
因此，水果貯藏保存的原理就是設法抑制其呼吸、蒸散作用和微生物的滋生，同時降低乙烯的產生或積聚以減緩後熟作用。依此原理設計的貯藏方式有多種，而家庭中最實用簡便的作法就是低溫貯藏法，亦即將水果貯放到冰箱冷藏室中。但不是所有水果種類均適合放入冰箱中，有些熱帶原產的水果（如香蕉、芒果、木瓜等）天生怕冷，放入冰箱反會引起「冷害」，就如我們人著涼感冒一樣。
水果在食用前應先行清洗以洗除表面的藥劑和污為垢。最簡單有效的清洗法及水果食用的注意要點本單元最後為您探討的課題。
水果貯藏秘訣
水果買回後，暫時還不食用時，放入冰箱中是最簡便的作法。但是有一些要訣若您平時多加注意，可能會有不少幫助喔！
冷藏的水果先不要清洗，以塑膠袋或紙袋裝好後再行放入冰箱，可防上水分蒸散而致果皮皺縮或軟化。塑膠袋最好打數個小孔改善通氣，以免水氣聚積促使病菌微生物滋生。
每種水果有其最適合的貯藏溫度及有效保存期限（詳列於次頁表）一般冰箱冷藏室溫度約3 ~ 6℃，如果水果的貯藏適溫低於冰箱的溫度，則貯藏的期限會隨之縮短；而且水果貯放愈久，營養和風味均逐漸降低，因此我們建議買回的水果儘量以一週內吃完為原則。
有些水果（如香蕉、鳳梨、芒果、木瓜、檸檬等）的貯藏適溫均高於冰箱溫度，這些水果其實只要貯放在室內陰涼的地方即可，不宜長時間擺在冰箱冷藏，否則果皮易起斑點或變褐黑色等病變，影響食用品質。
蘋果、釋迦、梨、香蕉、木瓜或腐爛的水果等容易產生乙烯，其他水果貯藏時儘量不要與上述種類貯放一起，以免加速水果成熟及老化因而不耐貯藏。
台灣常見水果之貯藏方式
水果名稱/貯藏適溫℃/保存期限
蘋 果
-1～4 ℃
2～6月
洋 梨
-1～4℃
2～7月
葡 萄
-0.5～0℃
2～8週
桃 子
-0.5～0℃
2～4週
李 子
-0.5～0℃
2～5週
柿 子
-1℃
3～4月
草 莓
0℃
5～7天
枇 杷
0℃
3週
甜 橙
3～9℃
3～8週
椪 柑
4℃
2～4週
葡萄柚
10～15℃
6～8週
檸 檬
13～15.5℃
1～4月
香 蕉
13～14℃
數天
鳳 梨
7～13℃
2～4週
芒 果
10～13 ℃
2～3週
荔 枝
7～10℃
2週
楊 桃
9～10℃
3～4週
番石榴
5～10℃
2～3週
木 瓜
7 ℃
1～3週
百香果
7～10℃
3～5週
西 瓜
10～15℃
2～3週
香 瓜
7～10℃
2～3週
有些水果天生怕冷容易感冒
原產熱帶的水果，如香蕉、鳳梨、芒果、木瓜、檸檬等，如果在冰箱裡貯放久一點，常會由於生理代謝不正常引起一些症狀，例如果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質。這種現象就好像我們人受了風寒而傷風感冒一樣，稱為水果的感冒現象」（學理上叫作「冷害」）。
造成水果感冒的原因是這些水果在低溫環境下，細胞膜的穩定性被破壞，促使有毒物質形成和累積所致。熱帶水果與溫帶水果（如蘋果、梨、葡萄等）在同樣低溫時，前者膜的穩定性較差，因此也較不耐寒。
要避免水果感冒現象應注意下列各點：
容易得「冷害」的水果貯藏時只要放在室內陰涼處即可。若一定要放入冰箱，請置於溫度較高的蔬果槽中，且最好不超過兩天。．未成熟的果實因耐寒性更差，絕不要放入冰箱中，以免水果不能成熟轉色而無法食用。
已受冷害的水果於冰箱冷藏時，症狀較不易出現，常於取出後在正常溫度下加速顯現出來，因此從冰箱取出的水果應儘早食用，以免風味品質的劣變。
如何清洗水果最為安全而乾淨
買回來的水果、蔬菜要如何清洗最理想，可能是家庭主婦常有的困擾。清洗水果的目的就是要將其表面的農藥和污垢洗除乾淨。農藥的種類很多，性質也不一樣，但大致可分為水溶性和脂溶性兩種。常有人以鹽水或清潔劑來清洗蔬果，鹽水可能對某些水溶性農藥較易洗除，但對脂溶性農藥反而洗不乾淨；清潔劑固然對脂溶性農藥較清水有效，但洗完後反留下清潔劑餘毒，還是得再用大量清水把清潔劑洗除。
因此我們建議您：蔬果的清洗以大量清水沖洗即可，因水溶性農藥用清水即可洗除，而脂溶性農藥以清水沖洗也可達到令人滿意的程度。
此外，我們提醒您水果食用上的注意要點：
水果應先清洗後再剝皮（削皮）或切片食用，以色果皮附著的農藥污染果肉。
果皮亦含有豐富的營養，因此削皮食用的水果，儘量只要削除表面薄薄一層便可，以保留較多的養分。
水果削皮或切片後，為防止其褐化，可灑上檸檬汁、鳳梨汁或浸泡鹽水。
水果削皮（剝皮）或切開後，最好一次吃完，以保新鮮。若無法吃完，可暫用保鮮膜包封後放入冰箱。
(感謝AK師兄轉寄此文章)
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