簡易自己動手做梅子方法---
脆梅---清爽、即時可吃梅子Q & A
1、殺青：取約6分熟之青梅與粗鹽相互搓揉約10分鐘，使青梅的表皮滲出汁液，以木槌或刀背輕拍梅果蒂頭處，使青梅有一裂縫 ，取掉蒂頭。
2、醃漬：將青梅及鹽倒入桶中，加水醃漬一夜。
3、將鹽水倒掉，以清水清洗梅子，再以流動清水或每隔一段時間換水方式漂洗鹽分掉。
（如欲保有梅子的酸味，此階段宜保留一些酸味，不要漂洗的沒有味道），漂洗後將青梅撈起瀝乾（或裝紗袋用脫水機脫水1分鐘）。
4、取約1.5公斤之砂糖（製作10公斤青梅時）加5000CC的水煮成液狀，糖液放涼後與瀝乾之梅子混合醃一日。
5、將糖漬一日生成之糖液倒掉，取2.5公斤之砂糖，重複上一步驟。
6、將糖漬一日之糖液倒入鍋中，再加3公斤之砂糖煮成。
將此糖液與梅子混合裝罐放入冰箱存放，即告完成。
梅露------清甜無酒味
作法：
1‧以約八分熟、無破裂傷之青梅洗淨後，充分晾乾或擦乾。
2‧將青梅及冰糖依4比3之比例(視個人喜好甜度而異)放入玻璃瓶中，倒入米酒頭或高梁酒淹蓋，使之不與空氣接觸，將瓶蓋密封，經4個月後即可飲用。愈陳愈無辛辣感。(冰糖亦可於3、4個月後將酒倒出後，以冰糖倒入梅子中，將梅子收縮成乾扁狀，其濃縮汁液再與原先倒出之酒混合即可。—香味較濃)
Q梅------飯前開胃
作法：
1‧ 以約八分熟之青梅加鹽(比例約100：7)稍加搓揉後，加清水浸泡1至7天均可。
2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3‧將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約5：1)，放置3至4天後將汁液倒掉。第二次加糖，糖可稍多點，放3至4個月為較佳食用時間。
4‧欲增加Q度及存放性，可於第二次加糖置放3至7天後，作第三次加糖(比第一次加糖之量稍多)，3至7天後，將湯汁取出煮沸去除水份。
待湯汁溫度降低後再倒回罐子中，存放3至6個月為較佳食用時間。
梅醋---健康飲料
1‧取八分熟之青梅洗淨後去水、陰乾或擦乾。
2‧梅、陳年醋、麥芽糖以1：1：0.75之重量比例一同放入罐子中即可。(麥芽糖比例可提高至1.5以減少酸性增加甜味)
3‧每隔2個月取出罐子，打開蓋子用棍棒加以攪拌，以免麥芽糖沉於底部。6個月後即可食用。
據民間通說，早晚空腹飲用一小杯，可治療尿酸過高。
依成熟度加工：
5-6分熟→ 脆梅
7-8 分熟→ Q梅、醃漬梅
9-10分熟→ 梅酒、梅醋....
脆梅
材料：清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法：以一斤青梅為基準量，一斤青梅對半斤二號砂糖。
1. 青梅 洗淨稍稍拍破，不可拍碎。
2. 水龍頭開如筷子尖端大小的流量，將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
3. 先熬二兩的糖水放涼，水以能淹過糖為原則。
4. 將川流一夜的青梅撈起濾乾，倒入甕裡，再倒入涼透的糖水，靜置一夜。
5. 倒出甕內醃梅糖汁，加上四兩糖，煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
6. 兩天後再把醃梅汁倒出，加入最後的二兩砂糖煮沸，涼透，倒回梅甕。
7. 最後將甕口封緊，兩天後即可以食用。
醃ＱＱ梅
材料：外形完好的青梅數斤（清明節後採收為佳，南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好，一般的青梅亦可。）鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕（洗淨、晾乾）。
作法：以一斤梅子為基準量，一斤梅子對一兩鹽，半斤到十兩的糖（視個人對甜度的喜好而定）
1. 一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉，放至出水，常翻轉使鹽份均勻，經兩夜之後撈起。
2. 撈起的梅子放在太陽底下鋪晒，水分乾即可。
3. 先取四兩糖，將梅子入甕一層梅子一層糖。
4. 半個月後直接加入另外二兩糖。
5. 再過半個月再加入最後的二兩糖。
6. 甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。
酸梅:(較軟較成熟的梅子)
青梅六公斤,紅砂糖二公斤,粗鹽半公斤,廣口玻璃瓶
1. 青梅加粗鹽搓揉後,梅子及鹽水一起放入水桶中浸泡48小時,(期間將梅子上下層互換,使梅子皆能浸泡到鹽水)至梅子變成柔軟.
2. 將泡好的梅子取出洗淨,放在戶外日曬兩天.
3. 將梅子裝入玻璃瓶加糖(一層梅一層糖)300公克,等化成糖水淹至梅面,將糖水倒掉.(再重覆一次).
4. 第三次將700公克的砂糖加入梅子,待糖溶後,不要倒掉,再加入700公克的糖後,即大功告成.
梅醋
材料：A.青梅數斤
B.麥芽糖數斤
C.高粱醋數瓶
D.塑膠或玻璃甕（洗淨涼乾）
作法：以一斤梅為基準量，一斤梅對一斤半麥芽糖，600公克高梁醋一瓶。
(1) 梅洗淨涼乾。
(2) 將上述材料放入罐內密封浸四個月（愈久愈好）。
(3) 倒出梅醋裝罐。
(4) 罐內梅子加糖密封一個月可做Ｑ梅。
醃漬紫蘇梅
材料：
1. 青梅 2公斤
2. 粗鹽 （梅子的20％） 0.4公斤
3. 紅紫蘇 0.2公斤
4. 搓揉紫蘇用的粗鹽（紫蘇的15％） 30公克
作法：
1. 將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體，倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2. 當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時，在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉，然後再以重石鎮壓。
3. 將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾，避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中，如此反覆進行三天。第三天曝曬完後，將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4. 將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。
梅酒
材料：
1.青梅 10公斤
2.冰糖 5台斤
3.米酒 10瓶
4.容器：寬口玻璃瓶
作法：
1. 將每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晒乾。
2. 消毒過之玻璃缸放入青梅、冰糖，倒入酒，加以密封，經過四個月即可打開飲用（冰糖分三次按月添加）。
酸梅
材料：
1. 青梅 10公斤
2. 糖 3.5台斤
3. 鹽 半斤
4. 容器：寬口玻璃瓶
作法：
1. 首先將青梅加鹽搓揉後，梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時（期間將梅子上下層互換，使梅子均能浸泡到鹽水）直到柔軟。
2. 將泡好梅子取出洗淨，放在晒盤日曬兩天。
3. 將梅子裝入玻璃瓶加糖（一層梅、一層糖）半斤，等糖水淹至梅面，將糖水倒掉（再重複一次）。
4. 第三次將700公克糖加入梅子，待糖溶後（不要倒掉），再加入700公克糖後即完成。
梅子汁
材料：
1. 黃熟梅子 10台斤
2. 白砂糖 5台斤
3. 瓦缸
4. 果汁機
5. 尼龍網袋
作法：
1. 先把不銹鋼鍋放入二公升清水煮沸，把清洗後黃熟梅子放入鍋中煮沸十分鐘，常加攪拌，以免鍋底煮焦，煮後放冷。
2. 把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內，紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出，再倒入果汁機內打一分鐘，加上七公升開水、白砂糖，用文火煮到攝氏九十度即可。
3. 趁熱把梅汁注入玻璃瓶中，除去上面氣泡，果汁裝滿後，立即加上瓶蓋，一分鐘後上緊瓶蓋，倒立五分鐘，再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可。
梅子果醬
1. 把加入食鹽的半鍋水煮開，放入梅子以文火煮三分鐘後，加入冷水冷卻，並倒出鍋中的水，去除了梅皮和種子後，將果肉移入煮鍋中（先加入定量的水），再逐次加糖，以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火。
2. 接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度，再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋，封罐後半天至一天才會完全凝膠 ; 未完全凝膠前不可以攪動，自製的梅醬因沒添加果膠粉，質地較軟。
梅子Q & A
Q：如何判定梅子的成熟度？
A：一般梅子皆是在6～7分熟採 收，以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色；7分熟為青綠色；8分熟轉黃綠色；9分熟成為黃色，並開始變軟；10分熟為黃色，果實柔軟具有香味。
Q：醃製梅子時，找不到粗鹽怎麼辦？
A：一般醃漬常使用粗鹽，可使醃漬的風味較佳，如果家中沒有粗鹽，用一般的精鹽取代即可。
Q：為什麼製作梅酒或脆梅時會出現苦味呢？
A：梅子製品具有苦味，特別是梅酒 或者脆梅，一般原因有兩點：可能所用的原料梅過於青澀；或者原料梅浸水或搓鹽脫澀的手續不夠完全所引起，因此，只要選擇成熟度合適的原料梅，並且在梅子搓鹽或浸水脫澀的製程中稍加注意，便可避免苦味啦。
Q：脆梅有發酵現象時如何處理？
A：一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏 的過程中，會產生產生氣泡或是酒味的現象，預防的方法：可將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱內保存。至於，已經產生發酵現象時，可將糖水倒出，重新加入一些糖後，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2～3次，便可消除發酵現象。
Q：梅酒喝完後，剩餘的酒梅如何處理？
A：梅酒喝完所剩的酒梅，實際上可 以取出直接食用，也可再加一些糖，製成酒梅蜜餞，或者將酒梅果肉剝下來，剁碎後加入1/2量的砂糖，熬煮成梅子果醬食用。
Q：醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的？還是曬乾 的？
A：醃漬用的紫蘇葉最好使用生鮮的，並且以紅紫蘇葉最佳，因為其香氣最濃烈，且有極佳的色澤，可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用，但無法產生紅色色澤，且香氣較弱，所製成的梅子產品在色澤及風味上較差。
Q：如何防止醃漬品發霉？
A：1.要防止醃漬品發霉，最簡單的方法即是將製品或製程在低溫中進行，以降低微生物滋長的機會。
2. 無論醃漬品在製程中或者完成品，夾取時，應避免生水混入。
3. 加工前器材的消毒、加工製程中，以及貯放場所，均需注意周遭環境衛生。
4.可在產品中添加少許酒，也可減少發霉現象產生。
Q：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可 以喝嗎？
A：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」，其實是醃梅子所產生的鹽水，既酸又鹹，應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與與此處提到的「白梅醋」混為一談，其實，梅子果醋是梅子加糖醋的浸泡而成的產品，可直接飲用。而「白梅醋」則為醃漬後的鹽水，僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。
Q：梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎？
A：可以，梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。
Q：鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同？
A：鹽漬梅是做梅胚的傳統方法，鹽分較重，可長期貯藏。而低鹽醃梅，是用酒取代鹽分，是一種低鹽食品的新作法，可減少鹽的用量，但產品需放在冰箱冷藏保存，且梅子會略帶酒味。
Q：脆梅製成後外表皺皺的原因為何。
A：可能原因有二種，一種是青梅未敲裂，另一種原 因是梅子敲裂的太多。
Q：脆梅完成後，為何外表顏色深暗，而不是一般的翠綠。
A：原因是殺青不足，也就是加鹽殺青效果尚未完成，即進行下一步驟。
「濃縮梅精」
是精選6-7分熟青梅取出其種子後壓榨成果汁狀，完全不含人工添加物、不經鹽漬、漂水等程序，再放置陶器中溫火熬煮數十小時至膠狀，其製成率約40:1。
成品放涼後，置入陶罐或玻璃罐中可長久保存備用。
濃縮梅精經人體腸道吸收後，呈現生理鹼性反應發揮保持血液呈弱鹼性健康狀態之功能，增強身體抵抗力。
濃縮梅精的功效是鹹梅的30倍。
在古藥方上即有記載其功效；「在二次世界大戰時曾是日本軍隊管制的重要軍需品，主要使用於治療士兵水土不服和腸胃疾病，戰後開始於日本民間普遍流傳使用」；青梅濃縮梅精具有雙重的殺菌功效，其藥理為：
1. 梅子含有豐富的有機酸，經濃縮製成的青梅濃縮精，在食用後可使人體腸道形成酸性環境。使細菌不易繁殖而被消滅。
2. 青梅濃縮梅精經人體腸道吸收後，呈現生理鹼性反應，發揮保持血液呈弱鹼性健康狀態之功能，增強身體抵抗力。
「濃縮梅精」的營養成份以蛋白質成份佔最多，其它如鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也很高，此外它擁有比其它水果更豐富的檸檬酸等有機酸。鈣質是人體中相當重要營養素，但卻很難被人體所吸收。但是鈣質與檸檬酸結合後情形就會改觀，對於容易缺鈣者和需要大量鈣質者如小孩、孕婦，「濃縮梅精」是值得推薦的。
「濃縮梅精」的食用方法及特殊功能：
1. 可直接取2~3g（或小湯匙的3分之1瓢）濃縮梅精，以開水服用。
2. 防止宿醉－ 喝酒以前後吞下2g濃縮梅精 ，我的親身經驗有效。
3. 防止便秘，尤其有助於懷孕中之婦女。
4. 下痢時，將3g濃縮梅精加水稀釋飲用二十分鐘左右即可見效。
5. 可改善喉嚨發炎、感冒、食慾不振、中暑、暈車船等。
6. 長期服 及促進身體健康和延年益壽等功效。
7. 據女性消費者及某位信義警察分局警員反映，梅精有減肥效果，作用原理不詳。
※ 參考文獻
「梅子大夫」日本松本紘齊原著 田敦禮編譯
「梅子的功效」 唐立寧著 國家出版社
後記：
梅精在台灣原已經失傳，幸有水里鄉郡坑國小張宏忠主任及十大傑出專業農民陳敏聰先生有心找回，使得這項產品能造福更多的人，根據目前使用過的人的說法，梅精除了在腸胃不舒服改善有極快速的效果外，對尿酸改善亦有相當口碑。
水里鄉當地人也用它來給小朋友作腸病毒的預防及治療，盧班長說對增強男人體力效果很好，水里公所錦足姐說對富貴手改善有效果，爾後如有人有新的體驗，歡迎來信告知分享。
剛開始時，很多人抱著很懷疑的態度，但目前經過口碑相傳，梅精在水里信義地區已經有很多農民加入製造的行列，因為濃縮的比例不大一樣，有的25斤梅子作成1斤梅精，有的50斤梅子作成1斤，所以價格不一，選購時，應選擇你信賴的農民或產銷班來購買。
神奇的梅子
關於梅子(梅子健康學)
梅子，屬於薔薇科溫帶果樹的核果類水果，原產於中國及日本，台灣生產的梅子，一般栽培於中央山脈東西兩側，海拔300至1000公尺的山坡地，主要產地在南投縣信義鄉、國姓鄉、仁愛鄉、水 里鄉，台中縣和平鄉，台南縣楠西鄉，高雄縣桃源鄉，台東縣成功鎮等地。
梅樹每年在一月上旬開花，花為白色或粉紅色單生或2～3朵簇生，具淡雅清香。果實大 約在三月下旬至五月上旬成熟，果形介於桃形與球形之間，縱徑2～3公分，橫徑1.5～3公分，具一淺溝，果表呈絨毛狀。
果實未熟時呈綠色（胭脂梅為鮮紅色），成熟時轉成黃色。清明節前後約兩週間盛產，產期極短。一般以青梅採擷，雖然香氣減低，但較耐貯藏運輸，一般作為醃漬梅用，也是輸往日本或晒乾後供製造話梅的原料。
梅子加工可分三大類
梅子可製造成一系列多樣的加工食品，一般可分三大類：脆梅類、軟梅類及梅子飲料類。
休閒食品：陳皮、話梅、紫蘇梅、脆梅、茶梅、蜜梅；
調理食品：梅醬、梅露；健康飲料：梅醋、梅酒，以及梅子料理等。
梅子既是一種美味的食品，也是一種珍貴的藥品。梅花高潔幽香，綻放在寒冬雪地裡，帶來美麗景緻，可怡情養性，與松、竹稱為歲寒三友，梅花不僅為百花之王，也是中華文化的象徵。
梅子的養生與療效
現代人經常熬夜且多肉食，容易造成 酸性體質，罹患癌症等文明病的機率也相對增高；健康人的血液呈弱鹼性，人剛出生時的體質都屬弱鹼性，但隨著環境污染、生活不規律，以及不當的飲食習慣，我們的體質逐漸轉為酸性，百分之八十五的痛風、高血壓、癌症、高脂血症的病患者，都屬酸性體質。
梅子可除三害，除食物的毐，水的毐、血的毐，前兩項指的是殺菌功能，二項能淨化酸性體質的血液。一般人的血液，若經常保持在微酸性，都是由飲食不當所造成的結果。
一般人喜愛且經常過量攝取的食物如砂糖、牛肉、白米、酒等酸性食品，需以大量的牛乳、海藻類、蔬菜類、酸梅等鹼性食品來中和，如中和一百克的酸性食物蛋黃，需要以1200克的洋蔥或0的甘藍菜來達到中和效果；如以酸梅來中和，因含有充分的鈣、鈉、磷、鐵等成分，只需5克(梅肉精只需1克就足夠)，因為酸梅是強力的鹼性食品，可以達成淨化血液的作用。
其實，吃梅子的好處可是一大籮筐：梅子風味清香，糖分少，是一種天然機能性的健康食物，富含大量的有機酸及鈉、鉀、鈣等礦物質。
梅子雖然味酸，但實質上屬於生理鹼性食物，具有平衡體液酸鹼 值的功能，對於人體有澄清血液、強肝、整腸、消除疲勞及防止老化和殺菌等驚人功效；梅子還可預防食物腐敗，經常食用梅子可增進食慾、消除腹脹、解酒、預防暈車、感冒等食療效果。不過，胃酸過多者不宜食用。
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